俺們四川人愛吃辣的真正原因是什麼？

　　花椒、姜和茱萸，是中國最傳統的三大辛味調料，其中花椒是最常用的辛香調料。根據近年來對古代食譜的研究發現，在辣椒進入中國之前長達2000餘年的歷史中，五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾經在中國長江流域上中下游、黃河流域中下游都有大量種植，在花椒食用達到鼎盛時期的唐代，菜譜中使用花椒的食物比例佔到37%。

　　花椒

　　花椒曾在辛味調料中佔據毫無疑問的統治地位，其食用範圍基本上遍佈全國，在中國飲食中的重要性即使是今天的辣椒也無法與之相比。

　　但從明末以來，辛味調料在飲食中的出現頻率開始持續走低，很多菜不再以花椒作為原料，這固然部分由於這一時期開始普及的胡椒的衝擊，但很多傳統的食品辛辣地區口味也開始變得清淡。

　　儘管個人的口味喜好常常變動不居，但總體看來，一個地區或者一個國家的人們卻不會無緣無故地創造或者離棄一種飲食傳統。花椒的衰落其實與中國人明清以來肉食結構的改變有重大關聯。

　　火鍋

　　辛味調料的兩大功能，一是壓住食物中的腥羶，二是祛“寒溼”。在清代以前，中國的人地比率一般在每人五畝以上，由於人口基數較小，大量以森林和草地為主要植被的山地沒有得到開墾，為散養型的畜牧業提供著廣闊的生存空間，牛羊肉在中國人的肉食結構中佔有較大比重，牛羊肉的腥羶味是各地廣泛使用辛味調料的一個重要原因。

　　到清末的時候，花椒入譜已經僅佔18.9%，而且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，花椒只被愛好辛辣的四川人所偏愛。川菜天下“獨麻”的地位，就是在這一時期形成的。

　　在今天，滿滿一大桌沒有辣椒的川菜幾乎是不可想象的，但事實上，從古代川菜的失傳到辣椒在四川大行其道，中間還有一百多年的時間。

　　溯江而上的辣味

　　早在十六世紀下半葉，那些活躍在馬尼拉進行絲綢貿易的中國商人，在帶回大量白銀的同時也帶回了辣椒，在1591成書的《遵生八箋》中，稱之為“番椒”，這可能因為辣椒是從海外傳來，又與當時流行的胡椒一樣有辣味而適作調料。

　　浙江的辣椒傳入，有可能只是辣椒進入中國的幾條路線之一，其他可能的路線還包括沿絲綢之路傳西北地區，荷蘭殖民者傳到臺灣等等。和浙江出現辣椒差不多同樣的時候，東北地區也似乎在十七世紀初從一江之隔的朝鮮得到了辣椒，這可能是後來華北地區及至今東北的朝鮮族人吃辣椒的一個源頭，但這些猜想都難以得到史料的最後證實。

　　儘管南北的傳播受阻，長江中上游地區對辛辣味的愛好卻鍥而不捨，這使得辣椒在中國的傳播得以沿長江上溯西進，並在湖南形成了一個次級中心，江西、貴州、湖北和四川的辣椒，應該都是湖南人傳入的，這些地區也構成了中國口味最烈的吃辣區域，故有四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣之說。

　　四川人雖然以吃辣出名，但接觸辣椒卻要晚得多。直到乾隆14年(1749)在成都郊區大邑縣的縣誌中，第一次出現了有關辣椒的記載：“葷菜類：秦椒，又名海椒。”四川人保持傳統的嗜麻習慣的同時，又把辣味加入了飲食。番椒在四川地區稱海椒的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其實也是湖南人發明的稱呼，這似乎證明了四川辣椒的主要來路與清初的人口遷徙有關。到嘉慶年間，在四川金堂、華陽、溫江、崇寧、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫縣、夾江、犍為等縣誌及漢州、資州州志中都有了辣椒記載，辣椒的廣泛分佈證明它在川人的飲食習慣中地位越來越重了。